日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类是人体生理活动中不可缺少的物质。植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较高，血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加排出的数量。这就是现存多人喜欢植物油而不愿吃动物油的原因。多吃植物油是对的，而完全忌油则不够妥当。
植物油以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B，2较多。动物油中还含有"A脂蛋白"有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不吃动物油。按人体每日摄入动物油和植物油的比例，一般以1：2为好。每人每日有8克植物油即可，动物油可在4克左右。
过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体有不利影响。动物油食用过多，会促进动脉硬化;植物油食用过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。